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公卫助理医师笔试《营养与食品卫生学》常见考点(2)
网络 2021-09-30 10:42:44

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  11.影响非血红素铁吸收的因素较多:

  ①抑制因素:谷类和蔬菜中的植酸盐、草酸盐,以及存在于茶叶、咖啡中多酚类物质,碳酸盐、磷酸盐等均可影响铁的吸收。胃中胃酸缺乏或过多服用抗酸药物,不利于铁离子的释出,也阻碍铁的吸收。蛋类中因存在一种磷酸糖蛋白——卵黄高磷蛋白的干扰,铁吸收率仅3%。

  ②促进因素:维生素c可将三价铁还原为亚铁离子,并可与其形成可溶性螯合物,故有利于非血红素铁的吸收。有研究表明,当铁与维生素c重量比为l:5至1:l0时,铁吸收率可提高3~6倍。肉、鱼、禽类中含有肉类因子可促进植物性食品中铁的吸收,但其化学本质目前尚不清楚。某些单糖、乳糖、有机酸以及胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸亦可促进铁的吸收。研究还发现核黄素对铁的吸收、转运与储存也具有一定作用。当核黄素缺乏时,铁的吸收、转运以及肝、脾储铁均受阻。

  12.血清铁蛋白是反映机体储存铁的指标。

  13.人体长期缺锌时可出现生长发育迟缓,食欲减退,味觉减退或有异食癖,性成熟推迟,第二性征发育不全,免疫功能降低,创伤不易愈合,易于感染等。

  14.氟中毒:慢性中毒主要为高氟地区居民长期摄入含氟高的饮水而引起。如骨中氟含量达到0.6 %时,骨骼表面可呈现白垩样粗糙和变形,并造成韧带钙化,称为氟骨症,主要临床表现为腰腿及关节疼痛、脊柱畸形、骨软化或骨质疏松等。过量氟亦可使牙釉发生异常,如牙齿失去光泽,表面粗糙,出现白垩色、棕黄色或褐色斑块,牙面凹陷剥落,牙齿变脆,易于碎落等,称为氟斑牙。

  15.维生素a缺乏最早的症状是暗适应能力下降,严重者可致夜盲症。

  16.维生素bl(硫胺素)缺乏症又称脚气病。

  17.烟酸缺乏可引起癞皮病。此病起病缓慢,常有前驱症状,如乏力,记忆力差、失眠等。如不及时治疗,则可出现皮炎、腹泻和痴呆,称为癞皮病“3d”症状。

  18.叶酸缺乏可表现:巨幼红细胞贫血、胎儿神经管畸形和高同型半胱氨酸血症。

  19.维生素b12理化性质:

  维生素b12是一组含钴的类咕啉化合物。其结构式系由4个还原性吡咯环相连接成一个大环,中心为一个钴原子,这个大环称为咕啉,是维生素b12结构的核心。维生素b12的化学名为α-5,6-二甲基苯并咪唑-氰钴酰胺,呈红色结晶,可溶于水,在ph 4.5~5.0的弱酸条件下最稳定,在强酸(ph<2)或碱性溶液中则分解,遇热可有一定程度的破坏,但快速高温消毒损失较小。遇强光或紫外线易被破坏。

  20.谷类淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉。

  直链淀粉是由α-1,4葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖,易溶于水,黏性差,遇碘呈蓝色,容易出现“老化”现象,形成难消化的抗性淀粉。

  支链淀粉是由α-1,4和α-1,6糖苷键连接的具有分支结构的葡聚糖,黏性大,遇碘产生棕色反应,容易“糊化”,提高消化率,其血糖生成指数较直链淀粉大。

 

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